Pâte de fruit à la framboise.

Ingrédients :

500g de framboises

1 citron

500g de sucre spécial confiture

sucre cristallisé pour l’enrobage

 

Préparation :

Mixer les framboises avec le jus du citron. Cuisez-les 15min à petits bouillons dans une casserole. Versez le sucre spécial confiture en mélangeant et laissez bouillir 5min en remuant.

Tapissez de papier sulfurisé un grand moule rectangulaire. Versez le mélange sur 1,5cm d’épaisseur et laissez sécher au moins 3 jours dans un endroit sec et frais, en le retournant deux fois.

Demoulez la pâte de fruit à la framboise et découpez-la en carrés. Roulez-les dans le sucre cristallisé et régalez-vous!

 

(Vous pouvez prendre des framboises congelées, il y en a 750g donc mettez le même poid en sucre. Mon sucre cristallisé à été absorbé par le jus de la pâte de fruit donc ça ne fait pas le même aspect que celles que l’ont trouve dans le commerce mais elle est bien meilleure!)

 

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La ganache.

Ingrédients pour 4 personnes :

200g de chocolat noir

20cl de crème liquide entière

20g de beurre

 

Préparation :

Hachez finement le chocolat noir, versez-le dans un saladier.

Ajoutez le beurre et faites fondre au bain-Marie, ou dans le four à micro-ondes éventuellement.

Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole. Versez-la sur le chocolat en trois fois, en remuant énergiquement.

Lissez la ganache 2 min avec un mixeur plongeant et laissez-la durcir dans le réfrigérateur.

 

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–>> Le chocolat :

Choisissez un bon chocolat pâtissier à 60%, c’est le bon équilibre entre le sucre et l’amertume. Hachez-le avec un couteau même s’il est en pistoles ( grosses pépites ), il fondra plus régulièrement. Ou utilisez une râpe à gros trous.

–>> Le beurre :

Il donnera son bon petit goût de noisette à la ganache et la rendra plus ferme également. Taillez-le en petits dés puis mettez-le dans le bol du chocolat, car les deux fondent à la même température.

–>> Le bain-Marie :

Posez votre saladier sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante : le fond ne doit pas atteindre l’eau. Chauffez à feu moyen. Remuez de temps en temps pour que le chocolat et le beurre soient lissés.

–>> La crème :

Une ganache qui sert à prépare des truffes ou des bonbons de chocolat ne nécessite que 20cl de crème. Mais pour remplir une tarte ou fourrer un gâteau, on peut en mettre jusqu’à 30cl.

–>> Le mixeur :

Passer la ganache au mixeur plongeant va la rendre soyeuse. Transvasez-la dans un récipient hermétique, laissez-la se raffermir au moins 2h au frais. Si vous réalisez une tarte, versez-la dedans et mettez le tout à figer au réfrigérateur.

–>> Le mélange :

Versez l’équivalent d’un tiers de la crème bouillante sur le chocolat. Mélangez énergiquement avec une spatule souple (Maryse). Quand un noyau brillant se forme au centre de la masse, versez le second tiers, et poursuivez ainsi.

 

Je la customise avec du sucre :

Je fais caraméliser 50g de sucre à sec dans une casserole et j’y verse la crème, que je porte avec ébullition tout en remuant. Puis je suis la recette de base. Ou j’ajoute simplement 50g de miel ou de sirop d’érable dans la crème : délicieux pour garnir une tarte.

 

Je la customise avec des parfums d’épices :

Je laisse infuser dans la crème chaude une gousse de vanille ou un bâton de cannelle. Ou un morceau de gingembre frais, quelques gousses je cardamome vert, du romarin, du thym. Et pour des truffes originales, j’ajoute une cuillère de café moulu.

 

Je la customise en version aérienne :

Une fois la ganache mélangée et encore tiède, j’incorpore 20cl de crème liquide froide et je place 1h au frais. Je fouette ensuite au batteur électrique. Elle devient mousseuse et ferme. Je l’utilise illico, tant qu’elle est souple, afin de garnir un dessert.

Le glaçage royal.

Ingrédients :

1 blanc d’oeuf

150 à 200g de sucre glace

1/2 citron

 

Préparation :

Tamisez le sucre glace. Retirer le germe du blanc d’œuf et fouettez-le dans un saladier pour le liquéfier.

Continuez de fouetter en incorporant la moitié du sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.

Ajoutez peu à peu le reste du sucre glace pour obtenir une crème lisse, plus ou moins fluide selon vos besoins et utilisez ce glaçage sans attendre.

 

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–>> Le sucre glace :

Il est conseillé de le tamisé afin d’éviter les petits grumeaux dans le glaçage.

–>> La consistance du glaçage :

Assez fluide, il doit couler de la cuillère sans garder sa forme.

Souple, il conserve sa forme mais ne s’étale pas.

Ferme, il forme un bec lorsqu’on retire la cuillère. Si il est trop ferme, versez juste quelques gouttes d’eau.

–>> La conservation :

Utilisez le tout de suite sinon il sèche et croûte rapidement à l’air.

–>> Les usages :

Le glaçage assez fluide, utilisez-le pour les gâteaux, millefeuilles, éclairs et cupcakes.

Le glaçage souple, il sert à écrire et à dessiner sur les desserts.

Le glaçage ferme, il est plus parfait pour décorer, dessiner une bordure ou des motifs sur un gâteaux avec une poche à douille.

 

Sucre glace coloré :

Mélangez une petite pointe de couteau de colorant en poudre dans le sucre glace. Ou ajoutez un peu de colorant liquide ou en poudre dans le glaçage une fois terminé.

 

Sucre glace parfumé :

Avec de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de rose, du cacao, de l’extrait de café, du café instantané, du thé vert en poudre, de la liqueur ou du sirop.

 

Sucre glace décoratif :

Avant que le glaçage ne sèche, on pose dessus copeaux ou vermicelles de chocolat, graines de sésame, fruits secs concassés, fleurs en sucre ou bonbons colorés.

Cookies au Carambar

Ingrédients :

300g de farine

100g de beurre mou

150g de cassonade

2 oeufs

1/2 sachet de levure

7 carambar

 

Préparation :

Mélanger dans la saladier la farine et la levure. Battre séparément au fouet le beurre avec la cassonade.

Incorporer les œufs en continuant à fouetter, puis ajouter délicatement le mélange à base de farine.

Couper les Carambar en petits dés, jetez les dans la pâte puis mélanger.

Couvrir la plaque allant au four de papier sulfurisé.

Disposer des petits tas de pâte sur la plaque en les espaçant bien les uns des autres.

Enfourner pendant 12min à 180°C chaleur tournante.

 

( A la fin de la cuisson, je les met un peu au grill de façon à qu’ils soient un peu dorés)

 

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M&M’s feux tricolores

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Ingrédients pour 30 feux :

2 blancs d’oeufs

50 g de sucre en poudre

60 g de sucre glace

100g de M&M’s

Préparation :

Préchauffer le four à 130°.

Battre les blancs en neige ferme, en leur ajoutant une cuillère à soupe de sucre à mi-parcours pour les soutenir. Quand les blancs sont bien montés, ajouter le mélange sucre et sucre glace, et continuer de battre pendant une minute.

A l’aide d’une poche à douille, former des petits doigts de meringue sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Disposer 3 M&M’s par meringue et enfourner pour 1heure.

Si au bout de ce temps la meringue n’est pas encore sèche et ne se décolle pas, prolonger la cuisson autant que nécessaire.

( j’ai également concassé des M&M’S pour en mettre au dessus de mes meringues )

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